Cuire les pommes de terre, les refroidir, peler, écraser à la fourchette, ajouter 5 cl d'huile de colza, le jus de citron et demi, les noisettes et du persil ciselé.
Mélanger et assaisonner.
Ouvrir les huitres, décoquiller, mixer avec le jus d'un demi-citron, 5 cl d'huile de colza, passer au chinois et assaisonner.
Cuire les filets de maquereau sur un plat à four huilé 4 min à 100°.
A la sortie du four, assaisonner, ajouter une goutte de jus de citron et d'huile.
Au centre de chaque assiette, dresser la marmelade de pomme de terre en rectangle, un trait de coulis d'huître et de pesto de part et d'autre, les filets sur la marmelade, une tomate confite et un zeste sur chacun et des chips de crevette sur le côté.
