Recette de Tartare de Coquilles Saint-Jacques, écrasé de panais et matignon de topinambour croquant

• 2 kg de coquilles  Saint-Jacques de Normandie
• 4 pommes granny
• 1 racine de panais 160 g passés au tamis
• 120 ml de cidre
• 100 g de topinambour
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 4 échalotes
• 60 ml d'huile de pépin de raisins
• sel, poivre
• coriandre moulue, safran,
• huile d'olive

Décoquiller les coquilles Saint-Jacques et ne garder que les noix. Couper en dés et assaisonner avec sel, poivre et coriandre.Réserver de côté au frais.

Eplucher le panais et le couper en morceaux. Faire cuire dans une casserole d'eau salée et ajouter une pincée de safran puis égoutter. Passer au tamis et débarrasser dans une calotte au frais.

Enlever la peau du topinambour et le tailler en petits cubes (Matignon). Poêler à l'huile d'olive de manière à ce qu'il reste croquant.

Mélanger au panais puis réserver.

Passer les pommes à la centrifugeuse, faire réduire au ¾ le jus avec le cidre.

Emulsionner avec un mixeur en incorporant l'huile de pépins de raisins et le vinaigre de cidre. Assaisonner et garder au frigo.

Dresser l'assiette.