Recette de Mise en bouche de Coquille Saint-Jacques, compotée de pommes au boudin noir

• 16 noix de coquilles Saint Jacques de Normandie
• 2 pommes
• 2 morceaux de boudin noir
• 25 g de beurre
• huile d'olive
• sel, poivre
• 1 bouquet de cerfeuil

Eplucher les pommes et les découper en mirepoix de 1cm.

Retirer la peau du boudin et émietter la chair. Faire compoter sans coloration les dés de pommes dans le beurre (5 à 6 min) et poêler la farce de boudin (2 à 3 min). Réserver au chaud.

Saisir les noix de Saint-Jacques dans un peu d'huile d'olive bien chaude 1 min de chaque côté.

Dans des petites verrines, alterner la compotée de pommes et la farce de boudin noir, disposer la noix de Saint-Jacques transpercée d'un pic en bois sur le dessus du verre et servir chaud.

Décorer de pluches de cerfeuil.