Recette de Maraîchère de Soles et Moules en vinaigrette de cidre et de miel

• 300 g de filet de sole (peut-être remplacé par de la sole blonde, de la plie, de la limande sole ou de la limande franche)
• 24 moules de Barfleur
• 100 g de poireaux de Créances
• 100 g de Haricots verts
• 150 g de carottes de Créances
• 1/4 de céleri rave
• 1 pomme
• 100 g de farine de châtaigne
• sel de céleri
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe de miel
• 9 cuillères à soupe d'huile d'arachides grillées

Eplucher, couper en batonnets et cuire les légumes séparément à l'eau. Les égoutter et les sécher sur un papier absorbant.

Mélanger le farine de châtaignes avec une pincée de sel de céleri et 1 dl d'eau (ne pas travailler trop la pâte) et laisser reposer une heure.

Sur une plaque à pâtisserie, confectionner 4 petites tuiles. Les cuire à 170°C jusqu'à coloration.

Cuire les goujonnettes de sole (languettes taillées en biais dans le filet) à la vapeur. Laver, cuire et éplucher les moules.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, le miel, le sel et le poivre. Incorporer l'huile d'arachide.

Rouler les légumes dans la vinaigrette.

Monter par couches successives au centre de l'assiette, à l'aide d'un cercle à tarte (diamètre 8 cm), une couche de poireaux, goujonnettes de sole, haricots verts, moules, céleri et finir avec les carottes. Ajouter un filet de vinaigrette autour avant d'enlever le cercle.

Râper et citronner la pomme puis l'ajouter sur le dessus et finir par le croustillant.