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Une création de Loïc MALFILATRE, Restaurant Le Bois Joli à Bagnoles de l'Orne (61)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 dorades de 500 g (peut-être remplacé par du bar, de la daurade royale ou du mulet)
  • 20 cl de crème épaisse de Normandie
  • 200 g de poireaux de Créances
  • 50 g de champignons de Paris
  • 50 g de beurre doux de Normandie
  • 30 cl de vin blanc
  • thym et laurier
  • 50 cl de Poiré Domfront
  • 50 g d'échalotes
  • 100 g de carottes de Créances
  • 50 g d'oignons
  • sel et poivre

Recette

Lever les filets de la dorade, enlever les arêtes et réserver au frais.

Mettre les arêtes dans une casserole, ajouter les carottes, l'oignon coupé en dés, le vert de poireau, le thym, le laurier. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux 30 min.

Tailler le blanc de poireau en julienne, émincer les champignons et ciseler les échalotes.

Passer le fumet de poisson à l'étamine et réduire de moitié.

Dans un sautoir, mettre le beurre et la julienne de poireau, cuire doucement sans coloration, ajouter les échalotes, les champignons et les goujonnettes de dorade.

Mouiller à hauteur avec le Poiré, saler et poivrer. Cuire doucement environ 8 min, débarrasser les goujonnettes, mettre le fumet de poisson, laisser réduire de 2/3, ajouter la crème fraîche pour lier la sauce, et déposer les goujonnettes pour les remettre à température.

Dresser sur une assiette chaudes les goujonnettes nappées de sauce.

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