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Une création de Didier ROBIN, Restaurant La Chenevière à Commes (14)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • garniture velouté (25 g de chacun des ingrédients suivants : échalotes, blanc de poireau, champignons de Paris ; ½ branche de céleri)
  • 50 cl de vin blanc
  • 50 cl de crème fraîche d'Isigny
  • option : truffes

Recette

La veille : préparer le velouté. Eplucher et nettoyer les légumes, puis les tailler en petits morceaux. Faire revenir tous les légumes ensemble sans coloration, après 4 ou 5 minutes.

Déglacer avec le vin blanc puis faire réduire presque à sec.

Ajouter la crème et l'amener à ébullition pendant 1 mn.

Laisser reposer pendant 10 mn puis filtrer cette cuisson afin de ne récupérer que la crème (velouté).

Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques puis les réserver au réfrigérateur.

Nettoyer les coquilles puis les passer au four pendant 10 mn à 200° afin de brûler toutes les impuretés, n'en garder qu'une seule par personne.

Le lendemain : faire chauffer le velouté et l'assaisonner jusqu'à ébullition puis mettre les Saint-Jacques dedans, feux éteints, 1mn30 voir 2 mn.

Prendre les noix et les déposer dans les coquilles préalablement tiédies au four et ajouter le velouté.

Vous pouvez tailler des filaments de poireau et les ajouter dessus ainsi que des lamelles de champignons ou de truffes fraîches pour un dîner de gala.

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