Recette de Croustillant de Rouget-Barbet au miel et graines torrefiées, sauce poire

• 480 g de filets de rouget-barbet
• 4 feuilles de brick
• 1cs de miel Augeron toutes fleurs
• le jus d'1/2 citron
• 25 g de beurre ramolli
• 3 cs de mélange de graines (pavot, millet, tournesol décortiqué, courges, pignons de pin)
• 4 demi-poires au sirop
• 15 cl de poiré Domfront
• 10 cl de fumet de poisson
• 15 cl de crème fermière

Fondre le miel à température très basse avec le jus de citron. Incorporer le beurre ramolli puis les graines et réserver.

Disposer les poires en fines tranches sur chaque feuille de brick, puis les filets de rouget et assaisonner.

Etaler le beurre de miel et graines sur les filets de rouget et refermer en portefeuille. Enfourner 10 min à 180°.

Pendant ce temps réduire le poiré et le fumet de poisson dans une casserole à feu vif, ajouter la crème fermière, réduire à nouveau jusqu'à consistance et rectifier l'assaisonnement.

Dans une assiette, dresser les croquants sur la sauce.