Recette de Merlan en gelée au vert

• 480 g de filet de merlan (peut-être remplacé par du tacaud ou de l'églefin)
• 250 g d'épinards
• 250 g de bettes
• 160 g de pousses d'épinard
• 3 dl de vin blanc sec
• 4 citrons verts
• 4 feuilles de gélatine
• 3 oeufs
• 50 cl de crème d'Isigny
• 10 g de raifort râpé
• 3 cl de vinaigre basalmique
• 5 cl d'huile d'arachide
• cerfeuil, persil, oseille, ciboulette
• piment d'Espelette en poudre
• sel fin, poivre blanc

Hacher grossièrement l'ensemble des herbes puis les suer au beurre 15 min. Assaisonner et réserver.

Presser les citrons et faire réduire la moitié du jus avec le vin blanc.

Mettre à pocher 2 à 3 min les filets de merlan puis les égoutter. Réduire les feuilles de gélatines ramollies. Porter à ébullition et lier, hors du feu, avec les 3 jaunes d'oeufs battus et le reste du jus de citron. Passer au chinois et laisser refroidir cette sauce.

Dans une terrine, alterner une couche de filets de merlan, une couche d'herbes au vert et recouvrir de la sauce.

Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Fouetter la crème fleurette en chantilly avec le sel fin et le piment d'Espelette.

Démouler et trancher la terrine de merlan. Placer une tranche au centre de l'assiette.

Ajouter quelques pousses d'épinards assaisonnées au vinaigre balsamique.

Mettre une cuillère de crème fouettée saupoudrée de raifort.

Décorer avec la ciboulette hachée en bâtonnets.