Recette de Merlan en escabèche

• 500 g de filet de merlan (sans peau) (peut-être remplacé par du tacaud ou de l'églefin)
• 1 poire coupée en dés
• 1 pomme coupée en dés
• 1 oignon ciselé
• 1 carotte en brunoise
• hym, romarin, laurier, persil frais
• 2 gousses d'ail écrasées (avec la peau)
• 50 g de gelée de pomme
• 150 g de vinaigre de cidre
• 10 g d'huile de colza de Normandie
• 1/2 litre de bouillon de poisson
• Sel, poivre, piment, épices (selon votre envie et inspiration)

Dans une casserole, mettre le bouillon de poisson, le vinaigre, la gelée, l'ail, les herbes et les épluchures des fruits et légumes. Porter à ébullition 10 minutes puis laisser infuser à couvert 30 minutes puis filtrer. Réduire le bouillon obtenu de moitié. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, piment, épices. Déposer les filets de merlan avec un peu d'huile de colza et tous les dés de fruits et légumes dans un plat creux et cuire au four 15 minutes à 70°C. Verser le bouillon sur le poisson, bien filmer le plat hermétiquement et réserver. Servir les filets de poisson en assiettes creuses et recouvrir de bouillon et légumes ou mettre directement le plat au milieu de la table parsemé de persil haché. Vous pouvez accompagner d'une belle salade verte et d'un peu de caillé de brebis. Pour plus de saveur, laisser reposer votre poisson recouvert du bouillon la veille pour le déguster dès le lendemain.
ASTUCE : ce plat peut également être servi froid à condition de renforcer son assaisonnement. +