Recette de Merlan poêlé au sabayon de cidre, tagliatelles de légumes

• 4 filets de merlan (peut-être remplacé par du tacaud ou de l'églefin)
• 2 cuillères à soupe de farine
• huile d'olive
• 25 g de beurre A.O.C. d'Isigny
• 2 carottes de Créances
• 2 courgettes
• ½ céleri rave
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 verres de cidre doux
• 1 cuillerée de crème de Normandie
• sel, poivre

Passer les légumes à la mandoline afin de leur donner une forme de tagliatelles, les cuire à la vapeur et après égouttage, les faire revenir dans un peu de beurre.

Saler et poivrer les filets de merlan et les poêler dans le mélange huile et beurre.

Dans un cul-de-poule, ajouter aux jaunes d'oeufs un verre de cidre réduit de moitié, et monter le sabayon sur feu doux.

En fin de cuisson, ajouter le reste du cidre pour obtenir la consistance souhaitée et un filet de vinaigre de cidre.

Hors cuisson, ajouter une cuillère de crème fraîche.

Dresser le filet à côté des tagliatelles de légumes et un cordon de sauce.