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Recette de Craquant de Grondin Rouge et rémoulade de pomme

Une création de Philippe LALLIER, Restaurant La Chaîne d'Or à Les Andelys (27)

Recette à préparer en 20 min de préparation + 15 min de cuisson Difficulté : 2 Budget : Moyen Note :
4.5 2
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 filets de grondin rouge (peut-être remplacé par du grondin perlon)
  • 2 pommes reinette
  • 100 g de mayonnaise 
  • 2 échalotes
  • 1 citron
  • 100 g de beurre
  • 105 g de farine
  • 8 g de sucre
  • 4 g de sel
  • 15 cl de vinaigre blanc
  • 4 g de sésame
  • ciboulette, vinaigre de cidre, huile de tounesol

Recette

Mélanger le vinaigre blanc, le sel, et le sucre pour les faire fondre. Ajouter la farine, le beurre fondu, mélanger pour obtenir une pâte homogène et bien liquide, ajouter le sésame.

Sur une plaque anti-adhésive, verser des cuillères à café du mélange, étaler avec le doigt pour obtenir 12 tuiles et cuire au four 15 min à 190°.

Vérifier que les filets de grondin rouge n'ont pas d'arêtes, poêler 2 min de chaque côté à l'huile de tournesol et laisser refroidir.

Laver et évider les pommes, couper en julienne (fin bâtonnet), ajouter un 1/2 jus de citron, assaisonner et mélanger avec une cuillère à café de mayonnaise.

Ciseler la ciboulette, éplucher et ciseler l'échalote. Ecraser les filets de grondin, ajouter la ciboulette, un 1/2 jus de citron, l'échalote, le reste de mayonnaise et assaisonner.

Réaliser une vinaigrette avec du vinaigre de cidre, de l'huile de tournesol et un peu de brunoise (petit dé) de pomme.

A l'aide d'un emporte pièce, tasser dans le fond de l'assiette  la rémoulade de pomme, pose une tuile, le mélange de grondin, une tuile et le mélange de grondin. Décorer avec le vinaigre de cidre.

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Bandeau Livre recette coquillages


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