Recette de Fantaisie de Dorade

• 8 filets de dorades grises écaillées (peut-être remplacé par du bar, de la daurade royale ou du mulet)
• 8 feuilles de pâte à raviole
• 45 g de pavot
• 45 g de sésame
• 4 jaunes d'oeufs
• 4 fenouils
• 300 g de beurre d'Isigny
• 50 cl de vin rouge
• 2 échalotes
• 15 cl de crème liquide
• huile d'olive
• sel, poivre

Parer la queue de chaque filet. Retirer la peau des parures et en mixer 4, ajouter un peu d'huile d'olive et assaisonner.

Déposer le mélange sur 4 feuilles de pâte à ravioles, badigeonner de jaune d'oeuf les côtés et fermer le croustillant avec une autre feuille sans laisser d'air. Frire 3 min à 180°.

Couper en dés de 2 mm les 4 autres parures, assaisonner, ajouter de l'huile olive et des graines de sésame, remplir 4 verrines et réserver au frais.

Saler et poivrer les filets côté chair, en paner 4 avec le pavot côté peau , 4 avec le sésame.

Les faire revenir 2 min côté peau dans une poêle chaude avec de l'huile et réserver.

Faire bouillir le vin rouge, flamber et laisser réduire à feux doux.

Ciseler les échalotes et les faire suer sans coloration au beurre.

Déglacer avec la réduction, monter au beurre, saler et poivrer. Ajouter la crème. Laver les fenouils, les tailler en deux puis en fines lamelles. Cuire le fenouil à la poêle et assaisonner. Cuire les filets au four 4 min à 180° et servir avec les croustillants chauds et la sauce.