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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de cabillaud de 180 g (peut-être remplacé par du lieu jaune ou de la lingue)
  • 1 kg de sel de Guérande
  • 1 l de fumet de poisson
  • 1/2 l de cidre de Normandie
  • 1 carotte de Créances
  • 1 oignon
  • bouquet garni (thym, laurier, poireau, persil)
  • 5 échalotes
  • 150 g de beurre d'Isigny
  • 400 g de champignon de Paris
  • 1 citron
  • 1 verre à liqueur de Bénédictine
  • persil
  • sel et poivre

Recette

Hier on trouvait de la morue salée à l'ancienne facilement, aujourd'hui pour avoir quelques chose de bien, c'est moins facile.

Alors mettre au sel les pavés 2 heures avant de réaliser la recette, en les recouvrant avec le sel de Guérande.

Préparer un fumet de poisson en faisant cuire des parures de poisson (têtes, arêtes) dans le cidre avec le bouquet garni, la carotte et l'oignon, et laisser réduire de moitié.

Prélever un peu de fumet, presser le citron et y faire cuire les champignons émincés. Rincer les pavés à l'eau claire, puis les cuire 10 minutes au four dans une papillote contenant un peu de cidre, du beurre et une échalote ciselée à thermostat 8.

Sur le fond de chaque assiette, déposer, sur un lit de champignons, le pavé et un cordon de sauce montée au beurre sur le tour de l'assiette. Parsemer de persil haché.

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