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Une création de Concours Roellinger - Seaweb 2015

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500 g de Lieu jaune (peut-être remplacé par du cabillaud ou de la lingue)
  • 300 g de potimarron
  • 200 g de carotte
  • 100 g d'échalote
  • 100 g de poireau
  • 85 g de beurre doux
  • 10 cl de crème
  • 5 cl de vin blanc
  • 10 cl d'huile de tournesol
  • 5 g de poivre de Cayenne
  • 5 g  de poivre noir
  • 5 g de poivre blanc
  • 5 g de cumin
  • 5 g de coriandre
  • 5 g de piment d'Espelette

Recette

Ecailler, vider, habiller le poisson. Fileter, désarêter, parer, portionner, puis mettre au sel pendant 2h, filmé au frais. Cuire à la vapeur 4 min. Assaisonner. Lustrer au beurre clarifié.

Réaliser un fumet, avec les échalotes et les parures de poissons. Passer un chinois étamine, crémer. Laisser réduire. Lier au beurre. Assaisonner.

Concasser les épices, les infuser dans l'huile à 50°C. Infuser pendant 15 min, passer au chinois-étamine. Réserver.

Parer le potimarron, le couper en quartiers. Cuire au four vapeur 15 min à 100°C. Puis le sauter 5 min dans l'huile d'épice. Assaisonner.

Eplucher la carotte, parer les extrémités. Réaliser les spaghettis. Blanchir les carottes 1 min dans une eau bouillante salée. Débarrasser dans la glace. Remettre en température dans une poêle avec du beurre clarifié. Assaisonner.

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