Recette de Carpaccio de Coquille Saint-Jacques et tartare de saumon cru

• 8 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 800 g de saumon cru
• 15 cl d'huile d'olive
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 bouquet de cerfeuil
• 10 g de graines de coriandre
• 2 jus de citron
• 500 g de sel gris
• 5 g de poivre

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, récupérer les noix puis les rincer dans de l'eau bien froide. Egoutter et réserver au frais.

Tailler des tranches de saumon cru mariné, lever les filets de saumon, enlever les arêtes, les saler au sel gris pendant 3 à 4h, les rincer puis les mettre à mariner dans une composition d'huile d'olive, thym, laurier, graines de coriandre et jus de citron pendant 8h. Conserver au frais et les tailler en dés.

Tailler en fines rondelles les noix de Saint-Jacques, assaisonner de sel, poivre et jus de citron.

Les déposer en corolles sur une assiettes et ajouter le tartare de saumon cru disposé avec un emporte pièces au centre de la corolle.

Emulsionner le jus de marinade des coquilles Saint-Jacques avec un peu d'huile d'olive et l'ajouter sur la corolle avec un peu de cerfeuil concassé.