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Une création de Michel Bruneau à Caen (14)

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0 0
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 filets de turbot de 150 g (peut être remplacé par de la barbue)
  • 4 tranches de saumon fumé label rouge
  • 6 champignons de Paris
  • 2 carottes
  • 1 navet boule d'or
  • 1 blanc de poireaux
  • 2 échalotes
  • 1 cœur de céleri
  • 1 bouquet de persil plat
  • 30 cl de champagne brut
  • 10 cl de crème double
  • 100 g de beurre doux
  • 50 cl de fumet de poissons
  • sel et poivre du moulin
  • 4 feuilles de carta fata ou de papier cuisson, (évitez la feuille d'aluminium). 

Recette

Escaloper en deux les filets de turbot.
Éplucher, laver et émincer en fine julienne tous vos légumes.
Faire suer au beurre tous ces légumes, puis mouiller du fumet de poisson réalisé avec les arêtes de turbot. Une fois cuits les égoutter et les laisser refroidir.
Étaler les tranches de saumon puis dessus les filets de turbots ouverts.
Saler et poivrer légèrement et disposer dessus les légumes .Rouler comme pour des paupiettes
Poser ainsi chaque paupiette sur une feuille de papier cuisson beurré
Parsemer dessus un peu de persil ciselé.
Arroser d'un peu de champagne et refermer les papillotes hermétiquement.
Cuire les papillotes à four chaud (180°) 7 à 8 minutes.
Pendant ce temps, réduire dans une casserole le jus de cuisson des légumes avec le champagne à l'état sirupeux.
Ajouter la crème, cuire 1 minute puis monter au beurre, comme pour un beurre blanc.
Servir les papillotes dès la sortie du four, la sauce à part.

Cette recette peut bien sur être réalisée avec du cidre ou un vin blanc sec.
A cette recette vous pouvez aussi ajouter quelques cèpes ou girolles, mais aussi quelques lamelles de truffes fraîches !
Et afin que vous soyez près de vos invités, vous pouvez préparer vos papillotes à l'avance
 

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Bandeau Livre recette coquillages


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