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Une création de Olivier BRIAND, restaurant le Gibus à Caen (14)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

Carpaccio de Coquille Saint-Jacques

  • 8 coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 1 fruit de la passion
  • 40 g d'huile d'olive
  • fleur de sel
  • poivre
  • herbes (persil plat)

Coquille Saint-Jacques en pierrade

  • 4 noix de coquilles Saint Jacques de Normandie
  • 4 galets 
  • assortiments d'épices

Corail en beignet

  • 200 g de farine de froment 
  • 200 g de maïzena
  • perrier ou eau gazeuse non sucrée 

 

Recette

Carpaccio de Coquille Saint-Jacques

Couper les coquilles Saint-Jacques en fines tranches.

Evider le fruit de la passion. Conserver les graines pour la vinaigrette.

Réaliser une vinaigrette avec les autres éléments (graines du fruit de la passion, huile d'olive, fleur de sel et herbes) et assaisonner les noix de coquille Saint-Jacques.

Coquille Saint-Jacques en pierrade

Mettre les galets à four très chaud (200°C) 15 min.

Griller les noix d'un seul coté.

Sortir les galets du four, les mettre sur un plat et saupoudrer d'épices.

Puis poser les coquille Saint-Jacques côté cru sur le galet.

Corail en beignet

Mélanger les farines, le sel, le poivre et l'eau gazeuse.

Tremper les coraux dans l'appareil et mettre en friture.

Egoutter sur du papier absorbant et servir.

 

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Bandeau Livre recette coquillages


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