Une création de Olivier BRIAND, restaurant le Gibus à Caen (14)
Recette à préparer en 20 min de préparation + 5 min de cuisson Difficulté : Budget : Moyen Note :
Carpaccio de Coquille Saint-Jacques
Coquille Saint-Jacques en pierrade
Corail en beignet
Carpaccio de Coquille Saint-Jacques
Couper les coquilles Saint-Jacques en fines tranches.
Evider le fruit de la passion. Conserver les graines pour la vinaigrette.
Réaliser une vinaigrette avec les autres éléments (graines du fruit de la passion, huile d'olive, fleur de sel et herbes) et assaisonner les noix de coquille Saint-Jacques.
Coquille Saint-Jacques en pierrade
Mettre les galets à four très chaud (200°C) 15 min.
Griller les noix d'un seul coté.
Sortir les galets du four, les mettre sur un plat et saupoudrer d'épices.
Puis poser les coquille Saint-Jacques côté cru sur le galet.
Corail en beignet
Mélanger les farines, le sel, le poivre et l'eau gazeuse.
Tremper les coraux dans l'appareil et mettre en friture.
Egoutter sur du papier absorbant et servir.
