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Une création de Thierry BOSSEY, restaurant La Crémaillère à Courseulles sur Mer (14)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 500 g de chair de raiton sans arêtes (jeune raie)
  • ½ feuille de laurier
  • 1 petite branche de thym
  • 10 grains de poivre
  • 2 baies de genièvre
  • 1 morceau de sucre
  • 5 dl de Muscadet
  • 6 feuilles de gélatine
  • 2 gros oignons
  • 100 g de rhubarbe
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 dl de vin blanc
  • sel, poivre

Recette

Préparer le court bouillon et la gelée. Faire bouillir le Muscadet, le thym, le laurier, le poivre, les baies de genièvre et le sucre.

Plonger les noix de Saint Jacques et la chair de raiton dedans. Retirer du feu et couvrir pendant 10 mn. Retirer les noix de Saint Jacques et le raiton, réserver sur une assiette.

Filtrer le jus et le "coller" avec la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Prendre une petite terrine, la chemiser sur le fond et les côtés avec la chair de raiton, mettre les dés de noix de Saint Jacques au centre et couvrir avec la gelée. Refroidir deux heures.

Faire suer les oignons émincés avec la rhubarbe dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive, colorer sans faire brûler, ajouter le vinaigre balsamique, le vin blanc. Saler, poivrer.

Cuire à feu doux pendant 10 mn. Passer dans le bol mixer et laisser refroidir.

Trancher délicatement la terrine, décorer avec le coulis, un mesclun de petites salades et des herbes fraîches.

Conseil : à consommer en buvant le même Muscadet bien frais

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