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Conseils de préparation

Les conseils de préparation de cette page sont majoritairement issus du livre "Découpes et Savoir-Faire des Poissonniers" (OREP Editions).


 

Etêter et vider un poisson plat

Méthode adaptée à tous les poissons plats

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Etêter un poisson rond

Méthode adaptée aux pièces de moyennes et grandes tailles : Bar, Dorade, Cabillaud, lieu, Merlan...

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Eviscérer un poisson plat

Méthode adaptée pour tous les poissons plats : Barbue, Limande, Plie, Sole, Turbot...

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Eviscérer un poisson rond

Méthode adaptée pour tous les poissons ronds: Bar, Cabillaud, Lieu, Merlan, Tacaud...

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Fileter un poisson plat

Méthode adaptée pour les poissons plats de moyennes et grandes tailles : grosses Soles, Plie, Barbue, Turbot...

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Fileter un poisson rond

Méthode adaptée à tous les poissons ronds, petits et grands.

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Nettoyer une seiche

Technique permettant de récupérer l'ensemble des parties comestibles.

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