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Conseils de préparation

Les conseils de préparation de cette page sont majoritairement issus du livre "Découpes et Savoir-Faire des Poissonniers" (OREP Editions).


 

Découper des pavés - Poissons plats

Méthode adaptée aux grosses pièces : Barbue, Carrelet, Turbot

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Découper des pavés - Poissons ronds

Méthode adaptée aux filets de poissons ronds de grandes tailles : Bar, Cabillaud, Lieu...

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Découper en deux un homard

Conseil adapté au homard vivant pour une cuisson au four ou au barbecue.

Conseil aussi adapté au homard déjà cuit au court-bouillon.

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Désarêter un filet

Méthode adaptée à tous les filets de poissons ronds

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Ecailler un poisson

Méthode adaptée à tous les poissons ronds, petits ou gros : Bar, lieu, cabillaud, rouget-barbet...

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Elaborer un plateau de fruits de mer

Araignée, Bulot, Homard, Praire... Quelles quantités ?
Ustensiles et accompagnement nécessaires...

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Etêter et vider un petit poisson rond

Méthode adaptée aux poissons ronds de petites tailles : maquereau, hareng, grondins...

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