Recette de Noix de Coquilles Saint-Jacques et rapé de rave à l'ancienne émulsion au beurre salé d'Isigny

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 150 g de céleri-rave
• 30 g de moutarde à l'ancienne
• 2dl de vinaigre de cidre
• 100 g d'échalotes ciselées
• 120 g de beurre salé d'Isigny
• sel, poivre, fleur de sel
• herbes fraîches : persil, coriandre

Eplucher, laver et râper le céleri-rave, le mettre dans un bol. Ajouter la moutarde à l'ancienne tout en mélangeant le céleri, puis réserver au réfrigérateur.

Faire réduire le vinaigre de cidre et les échalotes au 3/4, adjoindre le beurre en petites parcelles tout en fouettant et assaisonner.

Faire revenir les noix des 2 côtés pendant 30 secondes dans une poêle bien chaude puis les égoutter pour enlever la matière grasse.

Mettre au feux doux le céleri pour le chauffer.

Dans la coquille creuse, déposer le rave chaud, puis mettre les Saint-Jacques dessus.

Napper de beurre et ajouter une pointe de fleur de sel ainsi que des herbes. Vous pouvez servir ce tripoux avec une écrasée de pomme de terre ou de chou vert ou sur des toasts et l'accompagner d'un verre de cidre.