Recette de Dorade au chorizo, palourdes exotiques, légumes de saison, jus de porc

• 1 dorade grise de 1kg (peut-être remplacé par de la Daurade royale ou du mulet)
• 300 g de palourdes
• 1 kg d'os de porc
• 130 g de chorizo
• 500 g de céléri
• 500 g d'épinard
• 250 g d'échalote
• 150 g de pomme reinette
• 2 citrons verts
• 10 g de gingembre frais
• 200 g d'oignon
• 100 g de carotte
• 100 g de poireau
• 50 g de céleri branche
• coriandre ciselée
• 300 g de pain de mie
• 200 g de farine
• 10 cl de cidre
• 1 l d'huile de tournesol
• 3 oeufs
• 25 cl de crème double

Habiller, fileter le poisson. Dépouiller les filets. Désarêter, disposer en rectangle inox avec le chorizo. Assaisonner, filmer. Cuire à 70 ° au four vapeur.

Dégorger les palourdes, les ouvrir. Réalise le beurre composé (beurre pommade + gingembre râpé, coriandre ciselée). Passer avec le beurre composé sous salamandre. Ajouter une brunoise de pomme.

Réaliser un fumet . Avec, glacer les céleris + parures de pomme. Egoutter, ajouter le jus de citron vert, crémer, mixer, passer, assaisonner. Zester du citron vert au moment de servir.

Mixer le pain de mie, sécher au four. Tomber les épinards, crémer, assaisonner. Paner à l'anglaise des boules d'épinards. Répéter 2 fois. Frire

Réalisation du jus de porc.