Recette de Roulé de Tacaud à la surelle sur lit de chou, crème aux Moules

• 480 g de filets de tacaud (peut-être remplacé par du merlan ou de l'églefin)
• 250 g de moules de Barfleur
• 40 g de surelle (petit fruit très acide)
• 140 g de champignons
• 2 oeufs durs
• 2 brins de ciboulette
• 30 g d'échalote
• 15 g de fumet déshydraté
• 5 cl de vin blanc
• 20 g de beurre d'Isigny
• 4 feuilles de chou vert frisé
• 25 cl de crème épaisse

Hacher l'échalote, la faire revenir avec le beurre, ajouter le vin blanc et le fumet déshydraté, porter à ébullition et laisser refroidir.

Pendant ce temps, hacher la surelle, les champignons, l'oeuf dur, l'échalote et la ciboulette, mélanger et assaisonner.

Prendre les filets, étaler dessus la farce et rouler. Beurrer un plat, disposer les rouleaux de poisson et verser le fumet.

Couvrir et cuire au four à 150° pendant 20 min. Blanchir les feuilles de chou. Ouvrir les moules.

Une fois les rouleaux cuits, faire réduire le jus de cuisson passé dans une casserole, ajouter les moules, crémer et rectifier l'assaisonnement.

Dans l'assiette, placer la feuille de chou au centre, le rouleau à l'intérieur et la sauce autour.