Recette de Trio de poissons de mer aux essences de pommier

• 250 g de filet de turbot en 4 escalopes (peut-être remplacé par de la barbue)
• 250 g de filet de lotte en 4 escalopes (peut-être remplacé par du congre)
• 250 g de filet de sole en 4 filets (peut-être remplacé par de la sole blonde, de la plie, de la limande sole ou de la limande franche)
• 60 cl de cidre brut
• 10 cl de pommeau
• 2 cl de calvados
• 2 pommes reinette ou boskop
• 150 g de crème double
• 100 g de fond sauce américaine
• 100 g de fond brun de veau
• sel et poivre

Mettre le cidre dans un sautoir avec les filets et escalopes de poisson (attention à la cuisson le temps n'est pas le même pour chacun d'eux, commencer par la lotte, le turbot puis la sole). Sitôt cuits, les réserver au chaud.

Faire réduire le cidre à "sec", déglacer au pommeau et calvados, faire bouillir, ajouter la crème, fond sauce américaine, fond brun et réduire jusqu'à consistance de sauce nappante. Passer au chinois et réserver au chaud.

Les pommes auront été coupées en 2, épépinées, émincées et cuites au four (10 minutes à 200°c).

Dresser les filets et escalopes dans l'assiette, les pommes sur cordon de sauce et napper les filets de sauce.

Peut-être accompagné de pommes cuites à la vapeur.