Une création de Henri MARTINOTTI, Restaurant Les Trois Rois à Villers Bocage (14)
Recette à préparer en 30 minutes Difficulté : Budget : Elevé Note :
Faire cuire les têtes de champignons dans un jus de légumes.
Ouvrir les huîtres au four (elles doivent rester crues).
Pocher les pétoncles au four, dans un plat avec du beurre.
Enlever la peau des soles et lever les filets (le poissonnier peut s'en charger).
Plier les filets en deux, peau contre peau ou disposer en " cravate ". Placer les filets sur une feuille d'aluminium, avec une noix de beurre.
Saler et poivrer légèrement, le poivre seulement sur la face cachée pour préserver l'aspect. Passer au four chaud durant dix minutes.
Mettre la crème et les jaunes d'œufs dans une sauteuse épaisse et fouetter énergiquement sur un feu doux jusqu'à obtenir le double de crème, bien onctueuse.
Faire refroidir cette " sauce riche " hors du feu en continuant de remuer.
Chauffer de larges assiettes pour y dresser les filets de sole et leur garniture harmonieusement répartie : crevettes, pétoncles, huîtres pochées et champignons.
Napper avec la sauce riche.
