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Une création de Jean-Claude HAMELIN, Restaurant Le Relais du Parc à Barenton (50)

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0 0
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1,5 kg de Saint-Pierre
  • 35 cl de Poiré
  • 300 g de crème fleurette
  • 200 g de beurre
  • 1 chou d'été
  • sel, poivre

Recette

Emincer le chou, le faire blanchir 5 min dans l'eau bouillante salée et l'égoutter.

Faire fondre 150 g de beurre, ajouter le chou, l'assaisonner et le faire cuire à couvert 10 minutes.

Faire lever les filets par le poissonnier et garder les arêtes qui serviront pour le fumet. Préparer un fumet court de 15 minutes.

Prendre 1 litre de fumet, le Poiré, faire réduire des deux tiers, ajouter la crème et laisser réduire à la nappe.

Saler, poivrer les filets de Saint-Pierre et poêler à l'huile.

Déposer un petit tas de chou sur l'assiette, déposer les filets dessus, lustrer avec le beurre restant et napper la sauce autour.

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