Une création de Jean-Claude HAMELIN, Restaurant Le Relais du Parc à Barenton (50)
Recette à préparer en 35 minutes Difficulté : Budget : Elevé Note :
Emincer le chou, le faire blanchir 5 min dans l'eau bouillante salée et l'égoutter.
Faire fondre 150 g de beurre, ajouter le chou, l'assaisonner et le faire cuire à couvert 10 minutes.
Faire lever les filets par le poissonnier et garder les arêtes qui serviront pour le fumet. Préparer un fumet court de 15 minutes.
Prendre 1 litre de fumet, le Poiré, faire réduire des deux tiers, ajouter la crème et laisser réduire à la nappe.
Saler, poivrer les filets de Saint-Pierre et poêler à l'huile.
Déposer un petit tas de chou sur l'assiette, déposer les filets dessus, lustrer avec le beurre restant et napper la sauce autour.
