Recette de Saint-Pierre à l'embeurrée de chou

• 1,5 kg de Saint-Pierre
• 35 cl de Poiré
• 300 g de crème fleurette
• 200 g de beurre
• 1 chou d'été
• sel, poivre

Emincer le chou, le faire blanchir 5 min dans l'eau bouillante salée et l'égoutter.

Faire fondre 150 g de beurre, ajouter le chou, l'assaisonner et le faire cuire à couvert 10 minutes.

Faire lever les filets par le poissonnier et garder les arêtes qui serviront pour le fumet. Préparer un fumet court de 15 minutes.

Prendre 1 litre de fumet, le Poiré, faire réduire des deux tiers, ajouter la crème et laisser réduire à la nappe.

Saler, poivrer les filets de Saint-Pierre et poêler à l'huile.

Déposer un petit tas de chou sur l'assiette, déposer les filets dessus, lustrer avec le beurre restant et napper la sauce autour.