Recette de Matelote de Roussette à la normande, mousseline de céleri-rave

• 1 kg de roussette pelée (peut-être remplacé par du hâ émissole)
• 2 échalotes
• 100 g de champignons de Paris
• 25 cl de cidre fermier
• 100 g de crème épaisse d'Isigny
• 1 boule de célerie rave
• 4 oeufs
• 25 cl de crème d'Isigny
• coriandre, piment de Cayenne
• sel, poivre

Cuire le céleri et l'égoutter. Mixer avec les oeufs, puis ajouter la crème liquide. Cuire au bain-marie dans de petits ramequins 25 minutes à 160° et réserver.

Ciseler les échalotes et émincer les champignons.

Saisir la roussette à l'huile, débarrasser et dégraisser. Faire revenir les échalotes avec les champignons.

Déposer la roussette sur le mélange, mouiller de cidre et de crème épaisse et cuire.

Décanter la roussette et réduire la sauce. Napper la roussette de sauce et disposer les feuilles de coriandre en décoration.