Recette de Petite Roussette aux herbes

• 800 g de petite roussette en saumonette coupée en tronçons de 8 cm (peut-être remplacé par du hâ émissole)
• 1,5 l de court-bouillon
• oignons
• 1 cuillère à soupe de persil plat
• estragon et cerfeuil
• sel et poivre
• 60 g de beurre d'Isigny
• le jus d'un citron

Pocher les tronçons de roussette au court-bouillon bien chaud, 15 à 20 minutes selon leur grosseur. L'eau doit à peine frissonner. 2 minutes avant la fin du pochage, faire fondre le beurre dans une petite casserole.

Ajouter le jus de citron, les herbes coupées finement et un peu de court-bouillon. Mélanger doucement au fouet et poivrer.

Sortir les morceaux de saumonette du court-bouillon, les dresser dans le plat de service bien chaud et napper avec la sauce.

Accompagner de petits légumes ou de fonds d'artichaut coupés en fines lamelles.