Recette de Millefeuille de Raie et Bulots aux saveurs de pommiers

• 2 ailes de raie de 600 g
• 300 g de chair de bulots de la Baie de Granville cuits
• 1 pomme grany
• 4 cl de calvados
• 10 cl de pommeau
• 25 cl de cidre
• 15 cl de crème d'Isigny
• 10 cl de fond de veau
• 2 échalotes
• beurre d'Isigny
• petit bouquet garni
• sel, poivre

Faire sauter au beurre avec les échalotes finement hachées les bulots émincés et la pomme coupée en petits dés. Flamber au calvados.

Ajouter le pommeau, le cidre, le fond de veau, et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter la crème et laisser mijoter à nouveau 5 minutes. Cuire la raie dans un court bouillon (il existe du court bouillon déshydraté dans le commerce).

Lorsque les feuillets de raie se détachent, égoutter sur du papier absorbant, effeuiller complètement les ailes.

Prendre un cercle et commencer le montage du millefeuille : une couche de raie, une couche de bulot (en évitant de prendre la sauce), une couche de raie... Terminer par les bulots et napper de sauce.

Servir bien chaud avec un cidre bouché brut.