Recette de Lotte piquée à la citronnelle laquée au vinaigre de cidre

• 600 g de lotte (peut-être remplacé par du congre)
• 1 douzaine d'huître de Normandie
• 4 bâtons de citronnelle
• 3 aubergines
• 2 avocats
• 1/2 camembert A.O.C
• 15 cl de crème de Normandie
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe de fleur de thym
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 pointe de curry
• 1 pointe de massalé
• miel, vinaigre de cidre
• 1/2 citron
• fleur de sel, poivre
• feuille de filo

Dans la lotte, tailler 4 portions de 150 g, les piquer avec la citronnelle.

Cuire les aubergines, après les avoir piquées à l'ail, au four à 250° avec l'huile et le thym, après cuisson, les vider de leur chair et monter à l'huile d'olive au mixer.

Pocher les huîtres dans leur jus, les envelopper dans une feuille de filo.

Faire fondre le Camembert gratté dans la crème au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse.

Dans une casserole, faire réduire le miel et le vinaigre de moitié.

Dans un sautoir, colorer la lotte dans l'huile d'olive et finir la cuisson au four pendant 10 min, laquer avec la réduction de vinaigre.

Dresser la lotte, poser une cuillère de caviar d'aubergines, une quenelle de guacamole et un cordon de sauce camembert.