Recette de Pavé de Bar poché, asperges vertes cuites et crues

• 4 pavés de bar de ligne du Cotentin (peut-être remplacé par de la dorade grise, de la daurade royale ou du mulet)
• 200 g de beurre demi sel
• 2 petites branches de thym
• 1 feuille de laurier
• un mélange de 30 grains de poivre, coriandre, baies roses
• 16 asperges vertes de pays (cuites)
• 4 asperges vertes de pays (crues)
• ¼ botte ciboulette hachée
• ¼ de citron jaune râpé
• sel fin, poivre du moulin

Dans une casserole, déposer les 4 pavés de bar de Ligne Normand, ajouter le beurre en petits morceaux, le thym, le laurier, le mélange de baies et mener la cuisson à feu doux jusqu'à obtention d'un poisson cuit et de couleur nacré. Il faudra arroser fréquemment le poisson et même le retourner en milieu de cuisson.

Pendant ce temps, cuire à la poêle les 16 asperges jusqu'à temps qu'elles soient tendres et croquantes.

Râper finement les autres en veillant à bien assaisonner le tout.

Au moment de servir, ajouter au beurre de cuisson du poisson la ciboulette et le râpé de citron, rectifier l'assaisonnement.

Dresser au centre de vos assiettes 4 asperges vertes, un poché de bar et arrosez légèrement de beurre de cuisson qui servira de sauce.

Ajouter enfin, les asperges râpées.