Une création de Michel Bruneau, Chef à Caen (14)
Recette à préparer en 40 min de préparation + 25 min de cuisson Difficulté : Budget : Moyen Note :
Couper la raie en morceaux et la mettre à cuire 15 minutes dans une casserole avec de l’eau à hauteur et le cidre brut. Saler très légèrement l’eau de cuisson.
Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets ou en petits cubes. Ecosser les petits pois et cuire le tout à l’anglaise. Une fois cuits, les égoutter puis les rafraîchir dans de l’eau salée.
Laisser refroidir la raie pendant deux heures environ dans son jus de cuisson.
Prélever les morceaux de raie, les désosser et les mélanger avec les algues et les câpres. Vérifier l’assaisonnement.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant quelques minutes puis la presser et la faire fondre dans deux cuillères à soupe de bouillon tiède de cuisson de la raie, filtrer, ajouter à la raie et bien mélanger le tout.
Monter dans une terrine en alternant la raie, les petits pois et les carottes.
Mettre une planche avec un petit poids afin de presser la terrine et réserver au frais pendant au moins une nuit.
Démouler, trancher, servir avec une mayonnaise relâchée aux herbes fraîches, un coulis de tomates, ou toutes autres sauces à votre goût.
