Recette de Parmentier de Bar de Ligne aux noix de Coquilles Saint-Jacques

• 1 bar de ligne du Cotentin d'1kg (peut-être remplacé par de la dorade grise, de la daurade royale ou du mulet)
• 8 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 500 g de pommes de terre
• 200 g de crème fraîche de Normandie
• 100 g d'échalotes hachées
• 50 g de ciboulette hachée
• 250 g de beurre de Normandie
• 25 cl de cidre du Cotentin
• sel, poivre du moulin

Vider, gratter et lever les filets du bar de ligne.

Décoquiller et éplucher les noix de Saint-Jacques, escaloper les noix en fines lamelles.

Confectionner une purée avec les pommes de terre, les écraser à l'aide d'une fourchette, ajouter 100 g de beurre et la ciboulette. Dans une petite casserole, réduire le cidre et les échalotes de moitié.

Couper chaque filet de bar en deux parties égales, à l'aide d'un couteau bien tranchant, soulever délicatement la peau de chaque pavé aux 3/4, les disposer dans un plat de cuisson beurré, saler et poivrer légèrement.

Répartir et étaler la purée sur la chair du bar, ranger les escalopes de noix de coquille Saint-Jacques en écailles, déposer une noix de crème sur celle-ci, saler et poivrer.

Refermer les pavés avec leur peau. Beurrer légèrement, ajouter la réduction dans le fond du plat de cuisson, enfourner à 180°C, laisser cuire 10 min.