Une création de Jean François Perrin à Groupe FIM - Granville
Difficulté : Note :
4 beaux filets de tacaud
3 échalotes
400 g de carottes
250 g de champignon de paris
30 g de farine
Concentré de tomates
30 cl d’huile de tournesol
40 g de beurre
20 cl de vin blanc
Coriandre en graines, persil, 3 branches de thym
Sel, poivre
1. Eplucher les carottes et les échalotes, les tailler en julienne, escaloper les champignons.
2. Faire suer les légumes à l’huile sans coloration, déglacer au vin blanc, ajouter le concentré de tomate, les graines de coriandre, les queues de persil et le thym, laisser cuire à couvert en vérifiant régulièrement la cuisson, laisser évaporer l’eau presque à sec.
3. Réaliser un pesto avec le persil et de l’huile, saler, poivrer.
4. Désarêter les filets de tacaud, saler, poivrer, les fariner et les faire sauter avec une belle coloration dans de l’huile et le beurre.
Dans une assiette chaude, déposer les légumes, puis les filets dessus et les pesto autour.
