Recette de Corolles de Coquilles Saint-Jacques, mesclun de vinaigrette de cidre

• 2,4 kg de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 100 g de mesclun de salades
• 5 cl de vinaigre de cidre
• 50 cl de cidre non filtré
• 8 cl d'huile d'olive
• sel et poivre

Décoquiller les Saint-Jacques. Séparer les barbes et le corail des noix. Bien les laver à l'eau froide.

Réduire 40 cl de cidre à consistance sirupeuse.

Tailler les noix de Saint-Jacques en fines escalopes.Assaisonner de sel, poivre, ajouter le vinaigre de cidre et le restant de cidre, laisser mariner durant 5 minutes.

Disposer le mesclun au centre de l'assiette et ajouter autour les noix de Saint-Jacques en corolle.

Confectionner une émulsion avec le jus de la marinade montée à l'huile d'olive.

Assaisonner la salade avec cette marinade, ainsi que les noix de Saint-Jacques et ajouter quelques gouttes de cidre réduit.

Servir.