Recette de Coquille Saint-Jacques et vieille mimolette, endives aux épices à pain d'épices

• 16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 16 coraux de coquilles coupés en petits dés
• 4 endives émincées finement
• 30 g de beurre
• 1 pincée de sucre semoule
• 30 g de vieille mimolette d'Isigny
• 1 dl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 1 pointe d'ail
• ½ râpé de citron jaune
• 1 pincée d'épices à pain d'épices

Faites suer les 4 endives émincées avec 30 g de beurre et une pincée de sucre-semoule jusqu'à complète évaporation et légère coloration, ajouter les épices à pain d'épices, saler, poivrer et réserver au chaud.

Dans une casserole à feu doux, faites gratiner la vieille mimolette coupée en fins morceaux, ajouter la crème liquide, la pointe d'ail, le râpé de citron jaune et les 20 g de beurre puis assaisonner.

Mixer le tout et passer au chinois fin.

Au dernier moment, poêler les noix de Saint-Jacques soit au four, soit à la poêle antiadhésive.

Ajouter les dés de coraux aux endives puis, dresser aussitôt en disposant des petits dômes d'endives.

Ajouter une noix de coquille sur chaque dôme et ajouter la mousse de vieille mimolette gratinée.