Recette de Sole en croûte de sel sauce vierge

• 1 sole de 800 g (peut-être remplacé par de la sole blonde, plie, limande sole ou limande franche)
• 1 kg de gros sel de Guérande
• 1 blanc d'oeuf

Pour la sauce vierge

• 2 grosses tomates
• 1 oignon nouveau
• 1 gousse d'ail
• 1 petit bouquet de ciboulette
• 1 citron
• 1 filet d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.
Ecailler la sole. Mélanger dans un saladier le sel et le blanc d'oeuf. Déposer la moitié sur une plaque allant au four. Installer la sole sur ce lit de gros sel puis la recouvrir avec le reste, en tassant un peu. Enfourner pour 20 min.
Monder les tomates en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes. Plonger aussitôt dans un bain d'eau glacée, puis les peler. Concasser les tomates et les mettre dans un bol. Ajouter l'oignon et l'ail haché, ainsi que la ciboulette ciselée. Verser le jus de citron et l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Sortir la sole du four et casser la croûte de sel. Servir chaud avec la sauce vierge.