Une création de Laurence CESNE, Restaurant La Marine à Carteret (50)
Difficulté : Budget : Elevé Note :
Cuire les homards 4 minutes dans un court bouillon.
Séparer les queues et les pinces de la tête. Couper la queue en tronçons. Décortiquer les coudes.
Piler au mortier la tête du homard avec 200 g de beurre. Mettre le tout dans une casserole au bain marie pendant une heure.
Décanter afin de récupérer le beurre de homard.
Mettre les crevettes grises dans une casserole avec 20 cl d'eau ; porter à frémissement 10 minutes, écumer, ajouter 1 échalote ciselée, 30 g de queues de persil taillées finement et 30 g de céleri rave en brunoise.
Cuire à nouveau 10 minutes. Infuser hors du feu 10 minutes et passer sans écraser. Confire 6 gousses d'ail dans de l'huile d'olive à feu doux avec une brindille de thym et quelques graines de coriandre.
Tailler 10 petites pommes de terre en forme de mini banane.
Les cuire en sauteuse avec une gousse d'ail, une branche de thym et du beurre clarifié.
En fin de cuisson, égoutter le beurre clarifié et ajouter une noix de beurre. Saler à la fleur de sel. Effeuiller une branche de persil. Porter une casserole d'eau à ébullition et le plonger pour 1 minute. Rafraîchir, égoutter et sécher.
Ciseler finement l'estragon, la ciboulette et le persil blanchi.
Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et les gousses d'ail confites.
Faire revenir les tronçons de homard et les coudes sur les deux faces.
Ajouter les pommes de terre afin que les parfums se mélangent.
Dans une sauteuse, faire revenir les pinces dans le beurre de homard 1 minute sur chaque face.
Ajouter en final les herbes dans le beurre de cuisson.
Dresser dans une assiette les tronçons de homard, les pommes de terre et les gousses d'ail en chemise.
Déglacer la sauteuse de cuisson avec 10 cl de bouillon de crevette, ajouter une noix de beurre et réduire pour avoir un jus corsé.
Tacher légèrement l'assiette.
Dans une autre assiette, disposer les pinces que l'on aura au préalable cassées et les napper des herbes tombées dans le beurre de cuisson.
