Bien laver les barbes de Saint-Jacques. Dessécher les coraux au four à 140° durant 2 heures environ.
Nettoyer, laver et émincer les poireaux, les champignons et les échalotes. Faire suer les légumes au beurre sans coloration.
Ajouter les barbes de Saint-Jacques et cuire ainsi durant 20 minutes. Déglacer au vin blanc, et mouiller avec 3 l d'eau. Cuire durant 2 heures. Mixer le tout, passer au chinois étamine, réduire de nouveau, assaisonner de sel et poivre.
Passer les coraux dans un cutter et les réduire en poudre. Monter la crème épaisse.
Servir le velouté dans une tasse, ajouter une quenelle de crème et parsemer du corail en poudre et de la peluche de cerfeuil.
