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Une création de Géry BODDAERT, restaurant La Camembertière à Les Champeaux (61)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600 g de filet de plie (peut-être remplacé par de la sole, de la sole blonde, de la limande sole ou de limande franche)
  • 6 feuilles de brick
  • 12 fines tranches d'andouille de Vire
  • 2 échalotes
  • 20 cl de poiré 
  • 1 carotte 
  • 1 poireau
  • 1 oignon, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune
  • 15 cl de crème fraîche
  • bouquet garni

Recette

Eplucher et émincer la carotte, l'oignon, le poireau, une échalote, faire suer au beurre , ajouter les arêtes de plie, déglacer au poiré, ajouter 50 cl d'eau, laisser mijoter 30 min et passer au chinois. Couper les poivrons en 4, blanchir et mixer chaque poivron à part, passer au chinois.

Découper dans les feuilles de brick des cercles de la même taille que l'emporte-pièce. Dans chaque emporte-pièce, disposer au fond un morceau de plie, une tranche d'andouille, un second morceau de poisson, un disque de brick beurré, une tranche d'andouille, de la brick, de l'andouille et de la brick.

Cuire au four 10 min à 180°C.

Dans 3 casseroles différentes, réchauffer le poivron avec 5 cl de fumet de poisson et 5 cl de crème, faire réduire et assaisonner.

Dresser les 3 sauces dans chaque assiette pour faire une palette et démouler le cercle au centre.

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Bandeau Livre recette coquillages


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