Une création de François DUPERREY, Le Moulin de la Marigotière à Notre Dame du Hamel (27)
Recette à préparer en 20 min de préparation + 15 min de cuisson Difficulté : Budget : Elevé Note :
Emincer les endives, faire suer au beurre dans une poêle, ajouter le pommeau, un peu de sucre, faire caraméliser et assaisonner.
Couper les betteraves en 32 tranches d'1 cm d'épaisseur puis en rond du même diamètre que les Saint-Jacques.
Tailler la pomme en brunoise (petit dé), ciseler la coriandre et mélanger.
Chauffer les betteraves au four à 100°.
Poêler les coquilles à l'huile d'olive 2 min de chaque côté.
Dans l'assiette, placer un lit de compote d'endive, une brochette de Saint-Jacques entre deux tranches de betterave et dessus un peu de brunoise de pomme à la coriandre.
