Recette de Brochette de Coquilles Saint-Jacques et crépinette d'endive au pont l'évêque

• 1 Pont l'Evêque
• 16 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 4 endives
• 2 oignons
• 1 orange
• 1 poire
• crépine
• persil haché
• vinaigre de cidre
• poitrine fumée
• romarin
• sel et poivre 5 baies

Cuire les endives, les égoutter et les presser pour faire sortir l'eau. Les fendre en deux, retirer le coeur et éponger.

Y mettre le persil haché, le sel, le poivre, quelques zestes d'orange, une tranche de Pont l'Evêque sans croute.

Reformer l'endive, la larder et en faire une crépinette. La saisir à la poêle ou au four jusqu'à ce que le fromage fonde. Réserver.

Emincer les oignons, les faire revenir sans coloration, mettre le persil et le romarin hachés.

Emincer la poire et la faire revenir avec les oignons.

Emincer le zeste et ajouter avec le jus d'orange et le vinaigre de cidre.

Ouvrir, parer et réserver les noix de Saint-Jacques.

Larder les noix, monter la brochette avec la branche de romarin. Parsemer de poivre aux 5 baies et poêler.

Dresser la compotée d'oignon, mettre une tranche fine de Pont l'Evêque, déposer la brochette dessus et l'endive à côté.