Eplucher le panais, les carottes, le céleri et les pommes de terre.
Cuire séparément les pommes de terre, 200 g de carotte et 200 g de panais pour réaliser les écrasés de légumes.
Tailler en brunoise la branche de céleri, 50 g de panais. Faire suer cette brunoise au beurre, déglacer au cidre, réduire et ajouter la crème.
Faire 8 tranches d'andouille et réaliser une brunoise avec le reste.
Poser une tranche sur le bout d'un filet de tacaud, poêler au beurre chaque filet d'un seul côté, poser sur une plaque à four, poser la deuxième tranche d'andouille sur chaque filet et cuire au four 5 min à 180°
Finir la sauce en ajoutant un peu de brunoise d'andouille.
Poser le filet d'un côté, chaque écrasé en quenelle et napper de sauce le filet.
