Recette de Gelée d'agrumes safranée et coraux

• 20 coraux
• 400 g de fumet de poisson ou de coquille Saint-Jacques
• 100 g de jus d'orange
• 5 pistils de safran
• sel, poivre
• 14 g de feuille de gélatine
• assortiment d'agrumes en suprême : orange, citron jaune et vert, bergamote, kumquat, pamplemousse
• assortiment d'herbes
• oeufs de poissons
• cubes de carottes cuites

Infuser à froid pendant 24 h le fumet de poisson, le jus d'orange et le safran.

Déposer au fond des assiettes les dés de carottes.

Chauffer le fumet et le jus d'orange puis incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide, filtrer et couler dans les 4 assiettes.

Réserver au frigo pour faire prendre la gelée.

Pocher les coraux dans un peu de fumet et laisser refroidir.

Répartir tous les éléments et condiments  sur la gelée par petites touches.