Recette de Pavé de Lieu, purée de topinambours, salsifis, sauce quatre-quart

• 4 pavés de lieu (peut-êtr remplacé par du cabillaud ou de la lingue)
• beurre
• huile d'olive
• 1 kg de topinambours
• 1 jaune d'oeuf
• 4 salsifis
• huile
• jus de citron
• 6 tomates séchées
• basilic frais ou thym
• olives noires
• noix de muscade
• sel, poivre

Faire préparer les pavés de lieu par votre poissonnier, laisser la peau. Faire cuire les pavés dans une poêle avec un peu de beurre ou de l'huile d'olive, 5 min de chaque côté. Une fois colorés les mettre de côté.

Faire cuire les topinambours comme des pommes de terre, une fois cuits les passer au moulin à légumes et les réduire en purée. Ajouter un gros morceau de beurre, sel, poivre, noix de muscade, et le jaune d'oeuf.

Ensuite préparer les salsifis, les éplucher, les couper en bandes fines (mandoline) et les faire revenir dans de l'huile comme des frites.

Dans une casserole mettre : 10 cl d'huile d'olive, 10 cl d'eau, 10 cl de jus de citron, 10 cl de beurre, sel, poivre, les tomates séchées, un peu de basilic ou du thym, quelques olives noires, une gousse d'ail et faire réduire 20 min.

Dresser dans les assiettes, le pavé de lieu réchauffer préalablement (5 à 6 min au four), la purée de topinambours, les tomates confites, quelques olives,les salsifis dorés, et napper avec la sauce.