Recette de Rosace de noix de Coquilles Saint-Jacques, flocons de chocolat aux épices, filet d'huile d'olive fruitée

• 8 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 10 cl d'huile d'olive fruitée
• 50 g de chocolat noir 72 %
• fleur de sel de Guérande
• 1 pincée de paprika
• 1 pincée de curry
• 1 pincée de cardamone
• 1 pincée de piment d'Espelette

Ouvrir, nettoyer les noix et le corail. Séparer la noix du corail et mettre celui-ci sur du papier cuisson, cuire au four à 80° pendant 2 heures puis une fois bien déshydraté, le réduire en poudre au mixer.

Faire fondre le chocolat avec les épices puis le verser dans un petit récipient pour le faire refroidir.

Tailler les noix en fines tranches (4 ou 5 par noix) puis les disposer au fond de l'assiette en rosace.

Faire des copeaux de chocolat avec un économe puis les disposer sur la rosace.

Ajouter une pincée de fleur de sel de Guérande, un filet d'huile d'olive fruitée puis la poudre de corail.