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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 turbot de 1 kg en filets (peut-être remplacé par de la barbue)
  • 50 cl de fumet de poisson
  • 1 boîte de thé chinois fumé
  • 4 carottes fane
  • 4 mini-céleris
  • 4 petits choux de Shanghaï

Recette

Faire bouillir le fumet de poisson et y mettre le thé noir à infuser.

Pocher chaque portion de turbot 7 mn dans le fumet au thé à 90°.

Cuire chaque légume à l'anglaise (dans l'eau bouillante) ou au four vapeur en les laissant bien croquants.

Les réchauffer dans le fumet quelques minutes et dresser sur assiette creuse.

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Bandeau Livre recette coquillages


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