Emincer les endives en julienne, les rincer à l'eau. Les faire tomber dans du beurre et un peu de sucre roux et assaisonner.
Eplucher les pommes, couper en quartiers et cuire avec un peu de sucre roux, un peu de vinaigre de cidre et un peu de cumin.
Faire réduire dans une casserole les échalotes ciselées, le cidre et le vinaigre de cidre, ajouter un peu de crème et monter au beurre, passer la sauce et assaisonner.
Dans l'assiette, déposer un lit d'endives et pommes mélangées, dessus les coquilles Saint-Jacques poêlées, autour, le beurre de cidre et le persil plat sur la noix.
