Recette de Coquilles Saint-Jacques roties, mousseline de celeris à l'huile de noisette et vinaigrette de betterave au balsamique

• 20 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 1/2 boule de céleri rave
• 1 l de lait
• 2 grosses pommes de terre Bintje
• 4 cuillères à soupe d'huile de noisettes
• 100 g de beurre
• 2 dl de crème d'Isigny
• 1 betterave cuite
• 2 dl
• 1 dl de vinaigre balsamique
• sel et poivre

Couper en morceaux le céleri, cuire avec le lait et la pomme de terre, égoutter et passer au presse purée.

Réduire la crème dans une casserole. Ajouter la purée et l'huile de noisettes, assaisonner.

Passer la betterave au presse purée, ajouter l'huile, le vinaigre balsamique, mélanger au fouet, assaisonner.

Poêler les coquilles avec le corail, placer sur le milieu de l'assiette la mousseline de céleri chaude, autour les coquilles assaisonnées de vinaigrette balsamique et parsemer de persil haché.