Recette de Carpaccio de Dorade, bouillon de champignons

• 2 dorades grises de 400 à 500 g (peut-être remplacées par du bar de la daurade royale ou du mulet)
• 50 g de cèpes séchés ou 500 g de champignons de Paris
• 75 cl de fumet de poisson
• 2 carottes
• 4 oignons blancs
• 1 courgette

Lever les filets de dorade sans la peau (le demander à votre poissonnier) et tailler les en fines tranches.

Disposer ces tranches dans quatre assiettes creuses.

Faire infuser les cèpes séchés (ou les champignons coupés en fines lamelles) dans le fumet en frémissement. Assaisonner, filtrer et réserver le bouillon au chaud.

Tailler les carottes et la courgette en brunoise (tout petits dés) et les cuire à l'eau en les gardant croquantes.

Tailler les oignons blancs finement.

Dresser les légumes chauds et les oignons blancs sur le carpaccio.

Servir et verser le bouillon frémissant devant les convives.